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曾经的军人。爱好文史哲、政治理论、社会学等方面的学习。善于思考和写作,兼有摄影、旅游等兴趣。

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【转载】制作可口咸菜的50种祖传秘法21-40  

2015-02-18 00:50:31|  分类: 实用技能 |  标签: |举报 |字号 订阅

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制作可口咸菜的50种祖传秘法21—40


制作可口咸菜的50种祖传秘法21-40 - 初学 - 初学的博客制作可口咸菜的50种祖传秘法21-40 - 初学 - 初学的博客

         21.泡糖蒜:

鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。

1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;

2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;

3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。

22.泡嫩姜:

嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。

1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;

2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。

23.泡五香黄瓜:

鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。

1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。

24.腊八蒜:

大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。

1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;

2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。

 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

25.四川泡辣椒:

 尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。

 1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;

 2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。

 3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。

 1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;

 2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;

 3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。

     26.糖醋蒜薹:
  鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。

     27.泡豆角:
  鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
  新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
    28.酱辣黄瓜:
 腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
 酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。

     29.腌西红柿:
 西红柿2000克,盐1000克。
*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

    30.腌糖蒜:
 鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

     31.五香花色萝卜丝:
 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。

    32.酱蒜薹:
 鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。

     33.酱萝卜:
 新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
     34.酸甜莲藕:
 鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
    35.泡笋条:
莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
   36.泡雪里蕻:

 雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
    37.泡五香辣味蒜:
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。

     38.泡辣椒:
尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

      39.泡酸辣萝卜:
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;将缸放在温暖处,约10天左右即可。

      40.泡子姜:
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子
姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

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素材.来自.网络

编辑.制作.初学

2015年02月01日 - 初学 - 初学的博客

2015年02月01日 - 初学 - 初学的博客

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